Recept: Warme salade met kikkererwten, groente en een yoghurt dip (klaar)

Vandaag staat er een vegetarische en gezond recept op het menu! Ik en mijn dochter eten regelmatig vegetarisch en ik eet graag gezond. Kikkererwten zijn een goede vervanging van vlees. Het recept kwam ik tegen bij Kittehscupcakes en heb ik hier en daar naar eigen smaak aangepast.

IMG_3328

Allereerst de ingredienten (voor 3/4 personen, hoewel ik de helft in een maaltijd eet)

  • 1 paprika
  • 1 blik kikkererwten (400 g)
  • 2 teentjes knoflook
  • 1/2 rode peper
  • 3 theelepels komijn
  • sap van 1 citroen
  • bladspinazie (4 handjes)
  • magere yoghurt (4 eetlepels)
  • munt (fijn gesneden)
  • olijfolie (2/3 eetlepels)
  • peper
  • zout
  • 75 gram (ongekookt) quinoa
  • naar wens aanvullen met
  • cherry tomaatjes
  • aubergine etc.

Wat moet je doen?

  1. Snijd de paprika, tomaatjes, aubergine en eventuele andere groenten in blokjes en bak deze kort aan in een koekenpan met een beetje olijfolie.
  2. Kook de quinoa of bijvoorbeeld couscous of bulgur volgens de verpakking.
  3. Giet en spoel de kikkererwten af en voeg ze aan de pan toe, samen met 2 geperste teentjes knoflook, sap van 3/4 citroen, fijn gesneden halve rode peper (zonder pitjes) en komijn. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
  4. Neem een kommetje en vermeng hierin de yoghurt, fijn gesneden munt, 1 eetlepel olijfolie, wat citroensap, peper en zout.
  5. Neem een bord en leg hierop wat spinazie, schep hier het warme kikkererwten mengsel overheen en maak het af met een flinke dot munt-yoghurt.
IMG_3333

De foto’s van Kittehscupcakes zien er een stuk mooier uit, dus die heb ik ook toegevoegd.

Ik had na het eten van de salade nog genoeg om de rest de dag erop als lunch te eten!

Eet smakelijk!

Advertisements